Choklad & hallonmousse på browniebotten

Denna kombinationen älskar jag med söt chokladmousse tillsammans med syrlig hallonmousse. Browniebotten ger den en extra dimension med sin mörka choklad som blir kladdig och god.

Tårtan är glazad med mirror glaze av choklad. Denna kan vara lite svår att få till så ta dig några minuter och läs på för att få den spegelblank och fin. 

Vill man inte täcka in tårtan kan man sätta dekorplast runtomkring och göra en spegel av hallon istället.

Recept på browniebotten hittar du här

Tips på montering:

Denna har jag gjutit i en silikonform. Man lägger då i hallonmoussen i botten på formen, fryser den. När hallonmoussen är helt fryst lägger du på chokladmoussen och browniebotten och fryser igen.

När tårtan är helt fryst vänder du ut den den mjuka silikonformen och häller på glazen med en liten roterande rörelse, detta måste gå relativt snabbt eftersom det är gelatin i glazen som stelnar snabbt stelnar på den frusna tårtan.

Hallonmousse

2 gelatinblad

1 ¾ dl vispgrädde

175 g hallonpuré

30 g äggvita (1 st)

70 g strösocker (¾ dl)

1 tsk pressad citron

½ krm salt


Gör såhär

Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten ca 10 minuter.
Vispa grädden lätt och ställ i kylen.
Värm upp hälften av purén. Krama ur gelatinbladen, tillsätt dem och rör tills de smält. Blanda med resten av purén.
Vispa samman äggvita, socker och citronsaft i en helt ren rostfri bunke Ställ den över ett vattenbad och vispa blandningen
tills den blivit 55–60 grader eller tills dess att sockerkristallerna smält.
Ta bort från värmen och fortsätt vispa i assistenten tills du har en glansig och sval maräng.
Blanda samman maräng och puré, lite i taget. Vänd ner grädde och salt.

Chokladmousse

2 ¼ dl vispgrädde

65 g strösocker (¾ dl)

drygt 1 msk vatten (20 g)

45 g ägg (1 st)

40 g äggulor (3–4 st)

160 g mörk choklad, 60-70 % Jag tycker snäppet ljusare är godast 


Gör såhär

Vispa grädden lätt i en bunke och ställ kallt.
Häll socker, vatten, ägg och äggula i en rostfri bunke 

Ställ bunken över ett vattenbad. Vispa hela tiden och låt blandningen tjockna tills den når 82 grader.

Vispa blandningen fluffig och sval med en assistent
Hacka chokladen och smält i en bunke över vattenbadet tills den är ca 55 grader varm.
När chokladen har rätt temperatur och äggvispet är svalt och luftigt vänder du först ner 1/3 av grädden i chokladen och rör den helt slät och blank. Vänd sedan försiktigt ner äggvisp och grädde växelvis i chokladblandningen. Vänd försiktigt runt med slickepott tills allt är blandat.

Lägger du i all grädde på en gång finns det risk att moussen skär sig och blir grynig.

Chokladglaze

3 gelatinblad

0, 5 dl grädde

0,25 dl vatten

75 g socker (knappt 1 dl)

75 g glykos

25 g kakao (4 msk)

Gör såhär

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Häll grädde, vatten, socker och glykos i en kastrull och koka upp. Smält gelatinet där i.

Häll kakao i en hög kanna och häll sedan den varma vätskan där i.

Mixa de glazen med stavmix, utan att få in luftbubblor (låt inte mixern komm upp ovanför ytan) och låt den sedan svalna till ca 35 grader

Häll den över tårtan och ställ tårtan i kylen. Ställer du den i frysen blir glazen dimmig.